«غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: « گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند». می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد. اما قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است، که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره‌ای می‌کند.